牡丹そばに合う日本酒の研究

こちらのブログは、初版2021年7月20日に掲載されたものです。
２版2021年10月1日に収穫の部分追記
3版2022年７月25日更科そばの部分追記

牡丹そばに合う日本酒の研究　序章

黒石市では牡丹（ぼたん）そばの生育が盛んに行われています。黒石市では「牡丹そば」の他に特産品メロン「黄美香（きみか）」や雪室（ゆきむろ）りんご・じゃがいもに力を注いでいます。私が注目したのは「牡丹そば」です。蕎麦は昔から日本酒を飲んだ後の締めに食べられていたり、もりそばを食べる時に日本酒少し振り掛けるなど蕎麦と日本酒は愛称も良く親しまれてきました。黒石市にそんな特産品があるのであればそれに合う日本酒を造ってみたいと思いました。２年前にも黒石の寿司専用の米「ムツニシキ」があるので日本酒を造ってみないかとの話があり今日に至っています。もつけなのでしょうか？若かりし頃は何もない田舎の黒石市に不満をもっていたのですが、住めば都とでもいいますか、年齢のせいもあると思いますが住みよい街であり誇りをもって言えるようになりました。地元を応援したいそして自分も地元に貢献したいと思い今回の経緯に至ります。「牡丹そば」に合う日本酒造りをするには、「牡丹そば」を知らなければならないと思いました。最初は食べてみることにしました。食いしん坊だからではないですよ。ペアリングするには味を知らなければならないですよね。中文で詳しく掲載しますね。

菊乃井純米原酒ムツニシキ一回火入れ

ブログの冒頭の資料は、黒石市役所農林部農林課から頂いた資料を掲載させていただきました。

「牡丹そば」とはなんでしょうか？

牡丹そばは、大正末期に北海道農業試験場が、道内の伊達・紋別地方のソバの在来種から選別した品種になります。昭和５年（１９３０年）に奨励品種に指定されて以来、長く北海道内の主力品種とされてきました。そばの特徴は、夏型で粒は大粒、黒褐色で甘みと香りの良さが素晴らしいとのことです。長年にわたる栽培の間に交雑が進み、この品種本来の特性を発揮できないものがでてきたこと、作付面積に対して収穫量が少なく倒伏しやすいため生産に手間がかかることから、１９８９年に開発された「キタワセソバ」の登場後、ほとんど生産されなくなってきました。それでも、「牡丹そば」のもつ特有の甘みや香りのよさからファンも多く、生産量の少ない稀少さから「幻のそば」とも呼ばれてきていました。

黒石市が「牡丹そば」栽培に至る経緯

平成５年（１９９３年）６月、黒石市の「ふるさと研究会」のメンバー５人が、北海道網走「網走七味の会」との交流を目的に訪問したそうです。交流会において、良質品種・蕎麦の種「牡丹」が話題となりました。「北海道では次第に栽培する農家が少なくなっており絶滅させたくない。栽培環境として、津軽地方は適地だと思うので栽培して欲しい。」との提案を受けました。８月に「牡丹そば」の種が２０㎏段ボール箱で届き、早速種をまいたものの降霜が早かったため全滅してしまいました。平成６年６月に再度「牡丹そば」の種を送っていただき、その種の子孫が今日に至っています。「そば生産組合牡丹」の会が中心となり、南八甲田高冷地野菜の産地である厚目内地区の畑を拠点に平成２２年度より本格的に栽培をスタートしました。また、平成２８年度からは、大川原・黒森・石名坂地区の農業者が栽培を開始しました。これには、近年の農業従事者の高齢化や後継者・担い手不足などの関係から遊休農地化が進行し、その対策として「牡丹そば」を作付けしたことが背景としてあります。

黒石市の今後について

これまで同様、播種・収穫の適期作業に努めながら気象状況に対応した管理を継続し、国道３９４号線が「牡丹そば」による蕎麦街道となるよう取り組みを進めていくとのことです。

牡丹そば試食

当社に給与計算で来ている對馬さんが牡丹そばに詳しいとのことで『そばに合う日本酒造りがしたいので一回食べさせてくれませんか？』とのお願いにそば生産組合牡丹の会長代行の小野さんは快く引き受けてくれました。日時は令和３年７月１１日１１時、津軽の食彩野田に集合とのことで時間に間に合わせて10分前位に着きました。

津軽の食彩野田

そば生産組合牡丹

津軽の食彩野田に着いても店内には誰もいませんでした。奥の宴会場に行きましたがまたもや誰もいませんでした。どこかしらか声が聞こえてきますが誰も人はいませんでした。なんと皆さんは別の倉庫でそば打ちを既に行っていたのでした。

牡丹そばを作る様子

牡丹そばを作る様子です。撮影許可は受けました。

この日の蕎麦打ちは吉田さんが担当しました。蕎麦の会の中で代わる代わる打つみたいです。私は蕎麦打ちに関しましては全くの素人なので詳しい道具の名前は分かりません。私が到着した頃には既に終盤でもうじき仕上がるといった感じでした。綿棒で蕎麦を練り終わったところなのでしょうね。

先ほどの近い画像からズームアウトしてみました。蕎麦の会の人がたくさんいるではないですか？吉田さんは蕎麦を打つ「打ち粉（うちこ）」を専用の塵取りに集めている様子です。

蕎麦を切る前の作業だと思います。練った蕎麦に打ち粉をかけている様子です。

蕎麦を切る作業です。じっくりと見学させていただきました。切る作業は難しいと聞いていましたが、吉田さんは手際よく均一に仕上げてくれました。素人がやるとリズムよくできませんですし、蕎麦自体も細かったり太かったりするみたいです。素晴らしい腕前を見せていただきました。

切った蕎麦をケースに入れる様子です。さて、撮影した写真の順番が前後したのはお気付きでしたか？そうなんです。１つ前の蕎麦を切っている画像のケースにはもうすでに蕎麦が入っているのです。順序的にはこれが良いのかと決めました。

牡丹そば完成

この日の参加者は全員で12～13名でした。蕎麦を茹でる画像は撮影できませんでした。というより撮影しませんでした。ベテラン勢にお任せしました。蕎麦の付けタレは對馬さんが自分で作ってきたものを提供してくれました。かなりこだわりのあるタレで美味しかったです。牡丹そばを食べてみての感想です。風味が良く甘みのある蕎麦だと思いました。喉越しが良くぺろりと１枚食べてしまいました。薬味にネギや辛味大根を入れて食べました。蕎麦に合う日本酒造りのヒントになりました。良い経験をさせていただきました。

蕎麦に欠かせない辛味大根２種類

蕎麦に欠かせない辛味大根（からみだいこん）になります。蕎麦好きを通り越して大根作りにも精が入っているようです。

こちらの辛味大根は薄い紫色になります。こちらの辛味大根の方が白いものよりも辛かったと記憶しています。私がまだ23、24歳の頃の話ですが、東京の蕎麦屋で辛味大根そばを食べた記憶があります。当時は正直言ってただ辛いしもう二度と食さないと思っていました。若い時との味覚は明らかに変化しているのだと痛感しました。

牡丹そばを食べた後の会議

牡丹そばを食べた後の会議にその流れで参加しました。この日は私以外にも初参加の人がいました。A生命の所長さんでした。福井県に居た時蕎麦打ちに出会い道具も一式揃っているみたいです。私も「牡丹そばに合う日本酒造りがしたいので参加させていただきました。」と挨拶しました。その会議の中で蕎麦の種まきの話が出ました。何事も経験してみなければと思い参加を志ました。

牡丹そばの種まき

牡丹そばの種まきは、令和３年７月18日（日）午前中に行われました。この日も天気は良く朝から暑い日でした。集合時間は、津軽の食彩野田に８時集合でした。７Lのバケツと軍手・長靴を用意して参加しました。娘から日焼け止めクリームを借りて万全な体制で参加しましたよ。厚目内地区までは上原呉服店の社長さんの車に乗せていただきました。ありがとうございました。山の中は私の知識では迷ってしまうところでした。

上原呉服店

バケツに蕎麦の種を入れる様子です。7Lのバケツが丁度良いみたいです。これ以上大きいと重くなるし、小さいと途中で種が無くなる場合があるとのことです。

蕎麦の種を蒔く場所になります。黒石市の厚目内（あつめない）地区の場所です。右側の耕している場所が種を蒔く場所です。奥の方に約200ｍの距離があります。横は約50ｍだったと思います。一町歩（いっちょうぶ）のおおよその広さが分かりました。蕎麦の種を蒔くのは初めてでしたので他の人を見様見真似で行いました。あまり蒔き過ぎても良くなく、少なすぎても良くなく、ちょうどの頃合いがあるのですね。

種蒔きの様子です。トラクターのタイヤの後が薄っすらと有りますが、見えますか？これをたどって種蒔きをしたのでやりやすかったでした。

厚目内地区の景色です。空気が澄んで新鮮な感じです。

車で数カ所移動して蕎麦の種蒔きをしました。約８ヶ所？こちらも蕎麦の種をバケツに入れているところです。日差しの強さが伝わりますか？すごく暑い日でいい汗をかきました。

こちらの土壌にも蕎麦の種を蒔きました。あらかじめ土壌を耕してくれていましたので蒔きやすかったです。

この写真が分かりやすいですね。横に人が並んで各々の場所に種を蒔いて行きます。

こちらの土壌にも蕎麦の種を蒔きました。自然っていいよなの一枚です。

厚目内地区の景色になります。こちらにも蕎麦の種を蒔きました。

蕎麦とは関係ありませんが、手前は人参（にんじん）だと記憶していました。厚目内地区では大根やいろんな野菜が育てられていました。

厚目内地区８ヶ所種を蒔き終了の様子です。参加人数が15名程度でした。種を蒔きの終了時間は10時過ぎでした。移動時間を差し引くとちょうど１時間30分で終了しました。人数が多い程、楽になるを実感しました。参加メンバーの段取りもよく無事に終わりました。お疲れ様会は津軽の食彩野田10時30分ということでした。会長の手作りうどんと野田さんのつまみを食べてお疲れ様会をしました。こういうご時世なので飲み物は、麦茶でしたよ。

牡丹そばの食べれるお店

黒石市内で牡丹そばを食べれるのは、「つがるの食彩野田」。大川原にある「お山の恵み」になります。牡丹そばの会員は「つがるの食彩野田」になります。

津軽の食彩野田

お山の恵み

青森市　SOBA cafe雅

SOBA cafe（そばカフェ）雅（みやび）

そば処　岩は、牡丹そばの会の会員のお店です。

そば処　岩

弘前市　そば処、岩（がん）

蕎麦のむき実

蕎麦のむき実を對馬さんから頂戴しました。黒石市大川原産牡丹そばと書いてあります。

蕎麦のむき実の中はこんな感じです。直接食べてみると甘みがあります。他にフライパンで炒ってお茶にしたり蕎麦粥にしたりするみたいです。時間を見つけてチャレンジしたいと思います。

牡丹そばの購入できるサイト

まごころふるさと便

さとふる

牡丹そば収穫

牡丹そばの収穫が９月28日、29日行われました。７月18日に種蒔きをしたので72日目と73日目の収穫になります。通常種蒔きをしてから75日目と聞いていましたが、天候などを考慮しての収穫だと思います。今回私は初めての経験なので非常に勉強になりました。さて、画像中心に見てみましょう。

収穫前の牡丹そば畑

収穫前の牡丹そばの畑になります。畑は数か所の離れた場所にあります。

厚目内の景色です。黒石市内のつがるの食彩野田に集合したのは8：30前になります。私は初めてでしたので田舎館村の小野さんに現地を案内されました。

そばを刈り取る機会待ちでしたが、何らかのトラブルで送れるとのことでした。それにしても天気が良く絶好の収穫日和だと思います。

収穫前の牡丹そばです。黒っぽい実が見えますかね。こちらがそばの実になります。

そばを収穫する機械の登場です。エアーグレンHC400と書いてあります。平成30年度地域経営レベルアップ事業と下に印字されています。何かの補助事業で購入したのだと思います。

そばを収穫する機械のタイヤはキャタピラーになっています。トラックの後ろにはしごをかけて上手い具合に機械をトラックから降ろしていました。

そばを収穫する様子です。逆時計回りに円を描くように外側から内側に運転していきます。効率が良いと思います。

牡丹そばの畑です。手前が刈り取られた後です。少し分かりづらいですね。次の写真に期待してください。

これなら刈り取り前と後が分かりますよね。下の茎はなるべく残すみたいです。茎に水分が多く含まれているのでと、機械が刈り取り後に排出する草とそばの種を一緒に排出して収量が減るみたいです。

牡丹そばの畑です。奥の右側に収穫用の機械が動いています。左側は我々の車です。

 

こちらも刈り取り後と刈り取り前の写真です。

 

刈り取ったそばの実は、専用の容器に入れて精米所に移動します。

 

そばの実を入れている様子の拡大版になります。

大川原（おおかわら）精米センターになります。精米といってもそばを精米する訳ではありません。ゴミを除去して乾燥させるわけです。

精米センターの中の様子です。中央に見えるのがそばのゴミを取る機械になります。そば粗選機SS-4NMと書いてあります。先程のそばを入れる容器を２トンのチェーンブロックで吊り上げて中央のやや左側のところにそばの実を入れていきます。そうするとそばの茎などを排除してコンベアで写真の奥に移動します。それを30ｋｇの紙袋に詰め人力で奥の乾燥機に投入します。作業は3～4名で行います。

こちらが乾燥機になります。そばを投入して約１日乾燥させます。左上のゲージが見えますかね。0.5トンよりやや少なめです。

そばを入れる容器ですが、SANYOの真ロンバッグエースMS-16Nと書いてあります。チェーンブロックで吊った後、下から出すのですが、下をしっかりと結わえていなければ大変なことになるので私はベテランにお任せしました。

大川原精米センター近くの景色

大川原精米センターの近くの景色です。左側の建物の奥が精米センターになります。左側の建物は倉庫です。大川原精米センターまでは黒石市内から約15分のところにあります。厚目内のそば畑からもそのくらいの時間はかかります。もう少し山手に行くと大川原温泉や大川原地区の住宅があります。

黒石市街地から車で来るとこの「じゅうにさわばし」を渡ってすぐ右に大川原精米センターがあります。橋と言ってもそんな長い橋ではありません。

牡丹そば収穫２日目

牡丹そば収穫の２日目になります。まずは、乾燥機のそばの実をフレコンに移す作業から始まりました。かなり静電気が発生するのですよ。ビリビリ。コインランドリーの乾燥機も静電気が発生するので同じ原理かは分かりませんが、それでも袋をもっていなければならないです。

乾燥機からそばの実を排出する様子です。次は拡大してみましょう。

そばの実の排出する様子。手に取って見ましたが、粒がしっかりとして大き目でした。どうしてもまだゴミが入っていますね。ゴミはそばの茎です。

収穫２日目も好天気に恵まれました。

そばの実がフレコンに入っています。フレコンは１トン用ですが、若干少なめに入っています。約0.5トンかなという話です。少なくとも昨年（2020年）よりは、豊作だと言っていました。今年は種の巻き方が良かったとか、畑を耕す回数を増やしたから良かったとか、肥料を撒いたから良かったとかいろんな条件が絡んで良い方向に行ったと思います。私は２日目会議があったので途中で退席しました。さて、今年の収量はいかがなものか？

そばに関して對馬さんからお聞きしたこと

初日、２日目ともに作業終了は夕方5：30頃になりました。小野会長代行からの報告で厚目内産の牡丹そばの最終計量合計3.43トンだそうです。素晴らしい豊作だと思います。

そばの生産に関して私から一言

そばの生産に関して、種蒔き前の畑の耕し・そばの種蒔き・草刈り・そばの収穫など全てそば好きのボランティアの中で成り立っていることを実感しました。収穫後も唐箕掛けという作業もあるようです。（私は店番の為欠席でした）参加してくれる方は一様にそば好きで情熱をもった人ばかりです。これからも時間の空く時は参加して蕎麦に合う日本酒造りにチャレンジしていきたいと思います。それにしても種蒔きと収穫に参加したので新そばを食べる日を楽しみにしています。タイミングが合えばいいな。

牡丹そばの更科（さらしな）そば作り

小野代表代行が厚目内の蕎麦の種を100ｋｇ大館のおぐら製粉にお願いして更科そば粉を作り令和４年７月24日更科試し打ち会を行いました。
更科そばとは、そばを製粉する時に一番最初に出てくるそばの実の中心部分になるみたいです。そばの実の中心部分の白いそば粉（一番粉）で打ったものになります。

普通のそば粉は、水を入れますが、更科そば粉は熱湯を使用します。そば職人の岩倉さんは手で行ったみたいですが、割りばしを使用して行いました。

ある程度割りばしでかき混ぜたら、次は手で行います。更科そば粉は水加減が難しいようです。少し足りないと思い、小野さんの助言で少しだけ水を入れました。入れすぎるとかなり柔らかくなるみたいです。

丸めて練り込んでいる様子です。

均している様子です。

更科そば切った後の様子です。ちなみにこれは切込み名人小野さんが切ったそばです。

牡丹そば二番粉・三番粉での試作

牡丹そば二番粉・三番粉での試作もしました。こちらは更科そばに比べるとかなり色が濃いと思いました。またつなぎは１割入れて作りました。

更科そば完成

更科そば完成しました。香りは普段食べる牡丹そばと違い香りはしませんでした。腰がありそうめんのような口当たりでした。
二番粉・三番粉での試作品、名付けて「田舎そば」は香りがややキツイ感じでした。
私は、普通の牡丹そばが調和が良く好きだと思いました。

牡丹そば試食会場

牡丹そば試食会場は、野田さんになります。もう少し拡大してみましょう。

つがるの食彩野田さんです。皆様も牡丹そば食べに行ってみてくださいね。

さいごに一言

牡丹そばを食べさせて頂きそして蕎麦の種を蒔きを経験させて頂きました。蕎麦は種を蒔いてから75日以降に収穫ということです。途中で白い花が咲きたった２ヶ月半で収穫できるとは驚きました。蕎麦の会に参加できる時は積極的に参加していきたいと思います。蕎麦に合う日本酒造りで商品が完成しましたら、盛大に宣伝させて頂きますよ。首を長くしてお待ちくださいね。最後までブログ見ていただきありがとうございました。

牡丹そばではありませんが蕎麦や

金の銀杏