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牡丹そばに合う日本酒の研究

黒石市では牡丹(ぼたん)そばの生育が盛んに行われています。黒石市では「牡丹そば」の他に特産品メロン「黄美香(きみか)」や雪室(ゆきむろ)りんご・じゃがいもに力を注いでいます。私が注目したのは「牡丹そば」です。蕎麦は昔から日本酒を飲んだ後の締めに食べられていたり、もりそばを食べる時に日本酒少し振り掛けるなど蕎麦と日本酒は愛称も良く親しまれてきました。黒石市にそんな特産品があるのであればそれに合う日本酒を造ってみたいと思いました。2年前にも黒石の寿司専用の米「ムツニシキ」があるので日本酒を造ってみないかとの話があり今日に至っています。もつけなのでしょうか?若かりし頃は何もない田舎の黒石市に不満をもっていたのですが、住めば都とでもいいますか、年齢のせいもあると思いますが住みよい街であり誇りをもって言えるようになりました。地元を応援したいそして自分も地元に貢献したいと思い今回の経緯に至ります。「牡丹そば」に合う日本酒造りをするには、「牡丹そば」を知らなければならないと思いました。最初は食べてみることにしました。食いしん坊だからではないですよ。ペアリングするには味を知らなければならないですよね。中文で詳しく掲載しますね。

菊乃井純米原酒ムツニシキ一回火入れ

ブログの冒頭の資料は、黒石市役所農林部農林課から頂いた資料を掲載させていただきました。

「牡丹そば」とはなんでしょうか?

牡丹そばは、大正末期に北海道農業試験場が、道内の伊達・紋別地方のソバの在来種から選別した品種になります。昭和5年(1930年)に奨励品種に指定されて以来、長く北海道内の主力品種とされてきました。そばの特徴は、夏型で粒は大粒、黒褐色で甘みと香りの良さが素晴らしいとのことです。長年にわたる栽培の間に交雑が進み、この品種本来の特性を発揮できないものがでてきたこと、作付面積に対して収穫量が少なく倒伏しやすいため生産に手間がかかることから、1989年に開発された「キタワセソバ」の登場後、ほとんど生産されなくなってきました。それでも、「牡丹そば」のもつ特有の甘みや香りのよさからファンも多く、生産量の少ない稀少さから「幻のそば」とも呼ばれてきていました。

黒石市が「牡丹そば」栽培に至る経緯

平成5年(1993年)6月、黒石市の「ふるさと研究会」のメンバー5人が、北海道網走「網走七味の会」との交流を目的に訪問したそうです。交流会において、良質品種・蕎麦の種「牡丹」が話題となりました。「北海道では次第に栽培する農家が少なくなっており絶滅させたくない。栽培環境として、津軽地方は適地だと思うので栽培して欲しい。」との提案を受けました。8月に「牡丹そば」の種が20㎏段ボール箱で届き、早速種をまいたものの降霜が早かったため全滅してしまいました。平成6年6月に再度「牡丹そば」の種を送っていただき、その種の子孫が今日に至っています。「そば生産組合牡丹」の会が中心となり、南八甲田高冷地野菜の産地である厚目内地区の畑を拠点に平成22年度より本格的に栽培をスタートしました。また、平成28年度からは、大川原・黒森・石名坂地区の農業者が栽培を開始しました。これには、近年の農業従事者の高齢化や後継者・担い手不足などの関係から遊休農地化が進行し、その対策として「牡丹そば」を作付けしたことが背景としてあります。

黒石市の今後について

これまで同様、播種・収穫の適期作業に努めながら気象状況に対応した管理を継続し、国道394号線が「牡丹そば」による蕎麦街道となるよう取り組みを進めていくとのことです。

牡丹そば試食

当社に給与計算で来ている對馬さんが牡丹そばに詳しいとのことで『そばに合う日本酒造りがしたいので一回食べさせてくれませんか?』とのお願いに快く引き受けてくれました。日時は令和3年7月11日11時、津軽の食彩野田に集合とのことで時間に間に合わせて10分前位に着きました。

津軽の食彩野田

津軽の食彩野田に着いても店内には誰もいませんでした。奥の宴会場に行きましたがまたもや誰もいませんでした。どこかしらか声が聞こえてきますが誰も人はいませんでした。なんと皆さんは別の倉庫でそば打ちを既に行っていたのでした。

牡丹そばを作る様子

牡丹そばを作る様子です。撮影許可は受けました。

牡丹そばを作る様子です。

この日の蕎麦打ちは吉田さんが担当しました。蕎麦の会の中で代わる代わる打つみたいです。私は蕎麦打ちに関しましては全くの素人なので詳しい道具の名前は分かりません。私が到着した頃には既に終盤でもうじき仕上がるといった感じでした。綿棒で蕎麦を練り終わったところなのでしょうね。

蕎麦打ちの場所

先ほどの近い画像からズームアウトしてみました。蕎麦の会の人がたくさんいるではないですか?吉田さんは蕎麦を打つ「打ち粉(うちこ)」を専用の塵取りに集めている様子です。

蕎麦を切る前の作業

蕎麦を切る前の作業だと思います。練った蕎麦に打ち粉をかけている様子です。

蕎麦を切る作業

蕎麦を切る作業です。じっくりと見学させていただきました。切る作業は難しいと聞いていましたが、吉田さんは手際よく均一に仕上げてくれました。素人がやるとリズムよくできませんですし、蕎麦自体も細かったり太かったりするみたいです。素晴らしい腕前を見せていただきました。

切った蕎麦をケースに入れる様子。

切った蕎麦をケースに入れる様子です。さて、撮影した写真の順番が前後したのはお気付きでしたか?そうなんです。1つ前の蕎麦を切っている画像のケースにはもうすでに蕎麦が入っているのです。順序的にはこれが良いのかと決めました。

牡丹そば完成

仕上がった牡丹そばです。

この日の参加者は全員で12~13名でした。蕎麦を茹でる画像は撮影できませんでした。というより撮影しませんでした。ベテラン勢にお任せしました。蕎麦の付けタレは對馬さんが自分で作ってきたものを提供してくれました。かなりこだわりのあるタレで美味しかったです。牡丹そばを食べてみての感想です。風味が良く甘みのある蕎麦だと思いました。喉越しが良くぺろりと1枚食べてしまいました。薬味にネギや辛味大根を入れて食べました。蕎麦に合う日本酒造りのヒントになりました。良い経験をさせていただきました。

蕎麦に欠かせない辛味大根2種類

辛味大根(白)

蕎麦に欠かせない辛味大根(からみだいこん)になります。蕎麦好きを通り越して大根作りにも精が入っているようです。

辛味大根(薄い紫色)

こちらの辛味大根は薄い紫色になります。こちらの辛味大根の方が白いものよりも辛かったと記憶しています。私がまだ23、24歳の頃の話ですが、東京の蕎麦屋で辛味大根そばを食べた記憶があります。当時は正直言ってただ辛いしもう二度と食さないと思っていました。若い時との味覚は明らかに変化しているのだと痛感しました。

牡丹そばを食べた後の会議

牡丹そばを食べた後の会議にその流れで参加しました。この日は私以外にも初参加の人がいました。A生命の所長さんでした。福井県に居た時蕎麦打ちに出会い道具も一式揃っているみたいです。私も「牡丹そばに合う日本酒造りがしたいので参加させていただきました。」と挨拶しました。その会議の中で蕎麦の種まきの話が出ました。何事も経験してみなければと思い参加を志ました。

牡丹そばの種まき

牡丹そばの種まきは、令和3年7月18日(日)午前中に行われました。この日も天気は良く朝から暑い日でした。集合時間は、津軽の食彩野田に8時集合でした。7Lのバケツと軍手・長靴を用意して参加しました。娘から日焼け止めクリームを借りて万全な体制で参加しましたよ。厚目内地区までは上原呉服店の社長さんの車に乗せていただきました。ありがとうございました。山の中は私の知識では迷ってしまうところでした。

上原呉服店

バケツに種を入れる様子

バケツに蕎麦の種を入れる様子です。7Lのバケツが丁度良いみたいです。これ以上大きいと重くなるし、小さいと途中で種が無くなる場合があるとのことです。

蕎麦の種を蒔く場所

蕎麦の種を蒔く場所になります。黒石市の厚目内(あつめない)地区の場所です。右側の耕している場所が種を蒔く場所です。奥の方に約200mの距離があります。横は約50mだったと思います。一町歩(いっちょうぶ)のおおよその広さが分かりました。蕎麦の種を蒔くのは初めてでしたので他の人を見様見真似で行いました。あまり蒔き過ぎても良くなく、少なすぎても良くなく、ちょうどの頃合いがあるのですね。

種蒔きの様子

種蒔きの様子です。トラクターのタイヤの後が薄っすらと有りますが、見えますか?これをたどって種蒔きをしたのでやりやすかったでした。

山の景色

厚目内地区の景色です。空気が澄んで新鮮な感じです。

車で数カ所移動

車で数カ所移動して蕎麦の種蒔きをしました。約8ヶ所?こちらも蕎麦の種をバケツに入れているところです。日差しの強さが伝わりますか?すごく暑い日でいい汗をかきました。

こちらの土壌にも

こちらの土壌にも蕎麦の種を蒔きました。あらかじめ土壌を耕してくれていましたので蒔きやすかったです。

種を蒔いている様子です。

この写真が分かりやすいですね。横に人が並んで各々の場所に種を蒔いて行きます。

こちらの土壌にも種を蒔きました。

こちらの土壌にも蕎麦の種を蒔きました。自然っていいよなの一枚です。

厚目内地区の景色

厚目内地区の景色になります。こちらにも蕎麦の種を蒔きました。

厚目内地区の景色2

蕎麦とは関係ありませんが、手前は人参(にんじん)だと記憶していました。厚目内地区では大根やいろんな野菜が育てられていました。

蕎麦の種を蒔き終了しました。

厚目内地区8ヶ所種を蒔き終了の様子です。参加人数が15名程度でした。種を蒔きの終了時間は10時過ぎでした。移動時間を差し引くとちょうど1時間30分で終了しました。人数が多い程、楽になるを実感しました。参加メンバーの段取りもよく無事に終わりました。お疲れ様会は津軽の食彩野田10時30分ということでした。会長の手作りうどんと野田さんのつまみを食べてお疲れ様会をしました。こういうご時世なので飲み物は、麦茶でしたよ。

牡丹そばの食べれるお店

黒石市内で牡丹そばを食せるのは、大川原にある「お山の恵み 大川原字萢森56-1」、つがるの食彩野田です。

津軽の食彩野田

お山の恵み

そば処 岩は、牡丹そばの会の会員のお店です。

そば処 岩

蕎麦のむき実

蕎麦のむき実

蕎麦のむき実を對馬さんから頂戴しました。黒石市大川原産牡丹そばと書いてあります。

中はこんな感じです

蕎麦のむき実の中はこんな感じです。直接食べてみると甘みがあります。他にフライパンで炒ってお茶にしたり蕎麦粥にしたりするみたいです。時間を見つけてチャレンジしたいと思います。

さいごに一言

牡丹そばを食べさせて頂きそして蕎麦の種を蒔きを経験させて頂きました。蕎麦は種を蒔いてから75日以降に収穫ということです。途中で白い花が咲きたった2ヶ月半で収穫できるとは驚きました。蕎麦の会に参加できる時は積極的に参加していきたいと思います。蕎麦に合う日本酒造りで商品が完成しましたら、盛大に宣伝させて頂きますよ。首を長くしてお待ちくださいね。最後までブログ見ていただきありがとうございました。

牡丹そばではありませんが蕎麦や

金の銀杏

 

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏

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