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2020 日本酒きき酒 青森県

毎年恒例の青醸会のきき酒勉強が今年はオンラインで行われました。
日時は、2020年7月7日(七夕の日)特に意味はありません( ;∀;)
清酒の香味に関する品質評価の勉強になります。
事前に弘前工業研究所で作成された日本酒のサンプルが送られていまして、
それをもとに各社できき酒勉強会を行いました。

サンプルの酒・画像

サンプルの日本酒です。

全部で23種類のサンプルです。一つはサンプル作成時の元の日本酒になります。
今回は、青醸会の会長でもある玉田酒造の純米酒を使用しました。

開始前の様子

右側にあるのが、日本酒を吐き捨てる容器です。そしてプラカップを用意しました。
当初は蔵人も数人一緒にやる予定でしたが、都合により別の日に実施しました。

オンラインの様子

オンラインのノートパソコン

バックは、鳴海氏庭園です。畳の上で庭園を眺めながらのきき酒は格別にいいです。

ノートパソコンの拡大です。

マスク姿も見受けられます。複数人で実施しているメーカーも多かったです。

いざ、きき酒

ここから先は、日本酒初心者向けに表現していますので、専門的な知識をお持ちの方は
ご遠慮ください。あくまでも私の思考によるものですのでご参考までに!!!
最初に一般的に日本酒に含まれる香りについてきき酒しました。
1.酢酸エチル
2.酢酸イソアミル
3.カプロン酸エチル
4.エタノール
5.高級アルコール(イソアミルアルコール)
6.フェネチルアルコール
上記番号で説明していきます。
1番は、セメダイン臭とも言います。吟醸酒によくみられる香りです。
正しくセメダインの香りがします。市販酒レベルですと好まれますが、鑑評会の審査ではマイナスポイントになります。
2番は、バナナ系の香りと表現されます。青森県の「まほろば芳」を単独で使用するとこの香りが出ます。
3番は、リンゴ系の香りと表現されます。青森県の「まほろば吟」を単独で使用するとこの香りが強く出ます。一般的に鑑評会でも高評価を得ます。ただし、味のバランスも重要視されます。
4番は、アルコール臭です。無味無臭のアルコールの香り・味わいです。
5番は、フーゼル油臭ともいいます。私は分析で蒸留する時の香りが感じられました。
6番は、バラの香りです。日本酒にはこの成分が必ず含まれているのですが、他の香りに負けてしまい、トータル的には感じられるものはあまりありません。しかしながら日本酒の香りに重要な役割があると思います。

次のきき酒

あまり好まれない香りです。好まれないかおりは、「香」でなくで「臭」が多いですかね!
7.アルデヒド
8.イソバレルアルデヒド(生老香)
9.4―ビニルグアイアコール(4VG)
10.カラメル様
11.老香
12.メルカプタン
13.DMS
14.ポリスフィド(DMTS)
7番は、木香様ともいいます。いわゆる木の香りです。鑑評会クラスですとマイナスですが、樽酒などは杉の香りを日本酒に取り入れているので決して悪いとは思いません。
アルコール添加する酒でもろみ中の酵母が元気なうちに、アル添すると出てくる香りです。ピルビン酸が多いとこの香りが出るのでピルビン酸の数値を測定してからアル添する工場も多いです。
8番は、生酒が老ねた香りであまり好まれません。鑑評会クラスですとマイナスですがマニアックな日本酒の層にはこの香りがある酒が旨いという人もいます。
9番は、最近注目される4VGです。薬品的な香りがします。吟醸酒などに多くみられ鑑評会クラスですとマイナスです。麹室での汚染から来るものと聞いています。
手洗いはしっかりとしないとですね。
10番は、その名のとおり「カラメル」の香りです。決して悪い香りではないですが、日本酒に付いていたら違和感がありますね。
11番は、日本酒が積算温度によって熟成した時に出る香りです。紹興酒的な香りを表現すると分かりやすいです。「熟成」とはいい香りで、「老香」とは悪い香りです。
12番は、びん香、ひなた臭とも言います。ひなた臭とは、日本酒が日光に当たった時にでる香りです。タマネギの様な臭いと表現される場合もあります。
13番は、古米酒臭です。なんとなく古い米の臭いがします。ヌカ臭いような感じも!
14番は、DMTSとも言います。たくあんの様な漬物臭です。ぬか漬けの様な香りです。
このような香りの日本酒は熟成酒にありまして燻製料理などには合うと思います。

ラストのきき酒

いわゆる移り香(うつりか)といって他の香りが日本酒に付く場合がある香りです。
15.ゴム臭
16.カビ臭
17.紙臭
18.ジアセチル
19.脂肪酸
20.酢酸
21.酪酸
22.イソ吉草酸
23.元の酒(サンプルを作成する元の酒です。)
15番は、いわゆるゴムの香りです。サンプルはさほど分かりづらい感じでした。
16番は、カビの香りです。古いタンスのカビの臭いとか想像してみてください。
17番は、紙の臭いです。ろ過などに使う紙が水で十分に処理していない場合、移る香りです。
18番は、ダイアセチル臭とも言います。俗にいう、つわり香です。バター用やヨーグルト用の香りがします。酵母の増殖が遅れて、乳酸菌などの菌が増殖した時に起こる香りです。
19番は、カプロン酸です。17番の紙の香りにも間違えられやすいです。また、3番のカプロン酸エチルとも似たような感じがしますが、3番は好まれる香りで19番は鑑評会クラスですとマイナスになります。
20番は、お酢の臭いです。今回のサンプルは程よい感じでしたが、濃度が高いと嗅いだだけですぐ分かります。
21番は、柿渋香とも言います。火落ち菌や麹が汚い場合にでる香りみたいです。
銀杏や癖のあるチーズにも似たような香り。私的にはあまり好みではありません。
22番は、納豆を作る枯草菌の臭いです。こちらも鼻をつんざく日本酒には好まれない臭いです。

社員の勉強会

7月14日朝一番から社員数名で同じきき酒を行いました。
初心者が多いので、良い悪いは別として日本酒にはいろいろな香りがあることを私の解説つきで勉強させて頂きました。
一通りきき酒した後にクイズ形式で、無作為に取り上げた日本酒を当てるというのをやりましたが、難しかったようです。それでも意識をもって継続していけば成果に繋がると思います。
種類も多いので大変だったみたいですが、機会があればまた実施したいと思います。
私が教えながらやるというのも私自身の勉強にもなりました。
ありがとうございます。

鳴海醸造店市販酒の香り

2番のバナナ系の香りといえば。青森県の「まほろば芳」を単独で使用している
稲村屋吟烏帽子50

稲村屋 吟烏帽子50 

3番のリンゴ系の香りといえば。青森県の酵母「まほろば吟」と「まほろば醇」のブレンドで使用されているこの日本酒が分かりやすいです。

稲村屋文四郎 純米大吟醸 魅力 

昨年のきき酒勉強会

2019 日本酒きき酒 青森県 

 

 

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏

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