2020（令和２ＢＹ）　酒母仕込み　菊乃井

菊乃井（きくのい）鳴海醸造店の酒造りがどんどん進捗していきます。今日は、酒母仕込みの様子です。簡単にブログを掲載します。

菊乃井酒母仕込み

酒母仕込みの米を蒸す様子

菊乃井酒母仕込みの米を蒸す様子です。こちらも米はムツニシキの米と加工用米です。前日に限定吸水を行い目的の吸水率まで白米に水分を吸水させました。ムツニシキの米は43ｋｇ、加工用米は57ｋｇです。合計で100ｋｇになります。200ｋｇ以下の場合は小釜を使用しています。重油バーナーでお湯を沸かして甑に白米を張って蒸しを行っています。

菊乃井酒母タンク

菊乃井酒母タンク

菊乃井の酒母は近年全て中温糖化酒母で行っています。１回に２本の酒母を立てて７日目と9日目の使用にしています。ボーメ・酸度・アルコール度など目的になるように調整して操作しています。タンクに水と麹を入れて水麹を作ります。それに酵母を加えて蒸した米を入れて目標は25℃になるように仕込ます。おおよそ目的の温度で仕込が出来ました。

菊乃井酒母米をさらす方法

蒸した米を冷ます場所

蒸上がりの米は20ｋｇづつ計量されてこちらの布の上にさらされます。自然の放冷の中で目的の温度まで冷やします。今日の目的の温度は43～45℃でした。

菊乃井の酒母米を掘り上げしているところ

菊乃井酒母米を掘り上げしているところだいぶ見ずらいですね！右側が小釜です。丁度湯気が湧いています。奥でスコップをもって蒸した米を掘っています。水色のプラスチック製のコンテナに20ｋｇづつ蒸した米をいれて先ほどのさらす場所に移動します。

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