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2020(令和2BY) 酒母仕込み 菊乃井

菊乃井(きくのい)鳴海醸造店の酒造りがどんどん進捗していきます。今日は、酒母仕込みの様子です。簡単にブログを掲載します。

菊乃井酒母仕込み

酒母仕込みの米を蒸す様子

菊乃井酒母仕込みの米を蒸す様子です。こちらも米はムツニシキの米と加工用米です。前日に限定吸水を行い目的の吸水率まで白米に水分を吸水させました。ムツニシキの米は43kg、加工用米は57kgです。合計で100kgになります。200kg以下の場合は小釜を使用しています。重油バーナーでお湯を沸かして甑に白米を張って蒸しを行っています。

菊乃井酒母タンク

菊乃井酒母タンク

菊乃井の酒母は近年全て中温糖化酒母で行っています。1回に2本の酒母を立てて7日目と9日目の使用にしています。ボーメ・酸度・アルコール度など目的になるように調整して操作しています。タンクに水と麹を入れて水麹を作ります。それに酵母を加えて蒸した米を入れて目標は25℃になるように仕込ます。おおよそ目的の温度で仕込が出来ました(^^♪

菊乃井酒母米をさらす方法

蒸した米を冷ます場所

蒸上がりの米は20kgづつ計量されてこちらの布の上にさらされます。自然の放冷の中で目的の温度まで冷やします。今日の目的の温度は43~45℃でした。

菊乃井の酒母米を掘り上げしているところ

菊乃井酒母米を掘り上げしているところだいぶ見ずらいですね!右側が小釜です。丁度湯気が湧いています。奥でスコップをもって蒸した米を掘っています。水色のプラスチック製のコンテナに20kgづつ蒸した米をいれて先ほどのさらす場所に移動します。

R2BY 鳴海醸造店仕込開始 限定吸水

 

 

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏

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