2023（令5）青醸会総会講演料理とワインのペアリングの考え方「宮泉」さん

2023（令5）５月25日（木）アップルバレス青森にて青醸会総会が15：30から行われました。青醸会の総会も無事に終了してあおもり地酒アンバサダー３期生でもある宮泉（みやいずみ）さんに「料理とワインのペアリングの考え方」についての講話をいただきました。こちらのブログではその内容を簡単に明記させていただきます。

青醸会会長が宮泉を紹介する様子。

青醸会会長が宮泉さんを紹介する様子。奥の右側の女性が宮泉さんです。青醸会会長は菊駒酒造の三浦弘文さんです。

1 ワインのペアリングに使用した食材

2 2023（令5）青醸会総会、「宮泉」さん講演

3 「宮泉」さん講演、ペアリングの考え方

4 「宮泉」さん講演、マリアージュの組み合わせ方

9 2023（令5）青醸会総会、講演会宮泉さん、総括

10 関連する過去のアーカイブ

ワインのペアリングに使用した食材

ワインのペアリングに使用した食材です。

ワインのペアリングに使用した食材です。チョコレートや醤油、クラッカーなどあります。その他は後ほど。

５種類のワインを置く紙です。

ペアリングに使用する食材。

ペアリングに使用する食材です。梅味です。仁丹より大きかったです。

ペアリングに使用する食材。

ペアリングに使用する食材です。昆布です。酒のつまみで売られているものですね。

ペアリングに使用する食材。

ペアリングに使用する食材です。山葵（わさび）です。

ペアリングに使用する食材。

ペアリングに使用する食材です。ペッパーです。

ワインのきき酒の途中の様子。

2023（令5）青醸会総会、「宮泉」さん講演

冒頭宮泉さんから日本酒とワインの違いは何ですか？との質問がなされました。私は「アルコール」と即答しました。他に「醸造酒」「うまい」などでました。日本酒は「イネ」に対してワインはブドウ。日本酒が「デンプン・多糖類」に対してワインは「ブドウ糖・単糖類」。日本酒は「イネ目イネ科」で120種類なのに対してワインは「バラ科」で5,000種ものブドウがあることに驚きました。

「宮泉」さん講演、ペアリングの考え方

ペアリングの考え方ですが、味わいの「補充」「同調」「干渉」があるとのことです。ポイントとなる要素だけに注目するのではなく「ワインと料理のバランスを考慮」した上でこれらの作業を行うとのことです。
ペアリングの考え方に「五味」「同調」「中和」「風味」「テクスチャー」もあるとのことです。五味はご存知の通り、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」です。五味をそろえるとは、料理側に塩味と旨味がふんだんに表現されているときに使用する。ワインは甘味と酸味を持っているため、お互い無い要素を補充し合う。苦味は素材の持っているわずかな苦味で十分だそうです。
「同調」とは料理とワインの似た要素を同調させるとのことです。酸味もしくは塩味を同調させることが多いようです。
「中和」を意識する。ワインには脂質がないので脂は同調させることができないそうです。中和かボリュームを合わせるかのどちらかだそうです。例えばお肉の場合は中和が多いそうです。また重い脂質には思いタンニンを合わせるなど工夫されています。
共通する「風味」を同調させることは、料理の中のフレーバーとワインの中のものを合わせることだそうです。「テクスチャー」を合わせるとは、柔らかいワインには柔らかい料理。凝縮感のしっかりしているワインには固めの料理か咀嚼させる料理が合うとのことです。またワインの提供温度も重要とされているそうです。

「宮泉」さん講演、マリアージュの組み合わせ方

マリアージュの組み合わせ方ですが、料理とワインの地方性を合わせるとは、同じ産地の食材を使った料理、同じ産地の伝統料理や同じ産地のチーズなど使用することだそうです。日本酒も同じですね。その土地風土で採れたものや食されているものは地酒に非常に合います。
料理とワインの格を合わせるとは、高級なレストランなど格の高い料理に格の高いワインを。ビストロなど気軽な料理には手頃なワインをとのことです。この辺も日本酒と似ていますね。
料理とワインを同調させるとは、食材やソースの香り、味わいの特徴をワインと合わせるとのことです。
補充するとは、甘味と塩分、渋味と脂肪分など、味わいの要素を補い合う組み合わせのことだそうです。