菊乃井酒造りにむけて
今日10月1日は、日本酒の日です。全国各地で全国一斉乾杯が行われいます。皆さんも19時に日本酒を片手に乾杯しようではないか？青森県でも今年は鶴田町の豊明館で佐々木ツル酒店様の日本酒を楽しむ会の中のイベントで開催されます。菊乃井も参加します。（今回は営業の従業員が参加）私の住むまちでも稲刈りはだいぶ進んでいます。今年の米は天候にも恵まれよい米ができるのではないかと思われます。
製造計画
一年間で移出（出荷する量）をみて、期首在庫・期末在庫から今年の仕込を決定する大事な仕事です。青森県の場合は、酒造好適米（酒米）は、前年度の酒造り前に申し込む形になっています。それなのでおおめかの予測をつけて発注することになります。
使用米
今年は、例年の華吹雪・華想い・華さやかに加えて青森県の南部地方で取れる「吟烏帽子」という米を初めて使用して酒造りをする予定です。また、黒石市の寿司専用の米「ムツニシキ」を使用して、寿司に合う日本酒を造りたいと思っています。
ムツニシキとは？
農家の人は、おかず要らずの米として人気を博していました。その昔は黒石でとれる米は北海道の道南にたくさん出荷されていました。主に寿司米には大変好評を得ていました。うちの父の代では修学旅行に北海道に米をもっていくとたいして喜ばれたと聞いています。今現在は、北海道でも栽培技術が良くなり特Aの米ができるようになり十二分に美味しい米がとれるのを付け加えておきます。
ムツニシキのロゴ
ムツニシキの特徴
耐冷性、耐病性にもすぐれています。近年の粘りに強い米に比べると、粘度も少なくあっさりしています。日本酒造りにも適しているのではないかと思われます。
仕込配合
仕込配合とは、白米〇〇ｋｇの米を振り分けることです。酒母・添・仲・留そして麹歩合、汲み水歩合。酵母の選択。麹菌の選択。精米歩合の決定。そのたもろもろ。
新設備の稼働
昨年度ものづくり補助金で購入した機械を効率よく働かせるのも今年の酒造りの準備には欠かせないものになります。機械は機械でも自分の蔵にあった使い方をして初めて効率化がはかれていくと考えています。
まとめ
酒造りの初米洗いは12月初旬ですが、今現在から準備をすすめております。これからはブログのあげる頻度が少なくなるかもしれませんが、酒造りの準備・仕込に精を出しているのだと解釈して頂ければと思います。10月は県外出張の予定が以前から入っていましたので時間のある時に計画をすすめて行きたいと思います。最近ブログの頻度が少ないながらも訪ねていただける皆様に感謝です。
過去のアーカイブ
創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。
青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋
株式会社鳴海醸造店
杜氏兼社長 鳴海信宏