日本酒造りに携わっている人はどのようにして日頃きき酒の訓練を行っているのでしょうか？きき酒は意識を持って何度も経験を踏むことが何よりも必要なことだと思います。
皆さんの知りたいことをブログを通してお知らせします。
青醸会主催「官能勉強会」
毎年恒例の青醸会官能（かんのう）勉強会を今年も開催しました。官能勉強会とは分かりやすくいうと「きき酒」勉強会です。令和元年7月2日（火）ホテルアップルパレスにおいて日本酒のきき酒の勉強会を行いました。参加者は県内の酒造メーカー44名。主催は青醸会。青醸会とは、酒造組合の中の若手の集まりです。なぜか私はまだ在籍しています。
きき酒にはベースの日本酒が必要です。
今回のベースの日本酒は弊社鳴海醸造店のお酒でした。癖のない商品が好ましいとのことでしたので菊乃井本醸造辛口をセレクトしました。菊乃井上撰とあまり金額差がなかったものでこれにしました。
菊乃井本醸造辛口
菊乃井 https://narumijozoten.com/kikunoi/
ベースの日本酒はあらかじめ地方独立行政法人 青森県産業技術センター弘前工業研究所に持参して試料となるサンプルを作ります。
きき酒勉強会、会場の様子
官能勉強会の看板！
きき酒の勉強の内容
官能勉強会中級編ということで６種類の識別でした。それぞれの持ち時間は14分、
問４，５に関しては前半７分後半７分に分けられる。
問１ 甘味の識別 ベースの日本酒にグルコースを2％、4％と加えベースそのままを加えて３種類を用意します。１グループ３点の日本酒の中から仲間はずれを探す試験です。
問２ 酸味の識別 ベースの日本酒に酸味料（たぶん乳酸）を0.3、0.6と加えベースそのままを加えて３種類を用意します。１グループ３点の日本酒の中から仲間はずれを探す試験です。
問３ 香りの強度（吟醸香の強いものから順に並べる）
香りは吟醸香で知られるカプロン酸エチルを使用。0、4ppm、8ppm,12ppm、16ppmと５種類サンプルを作ります。香りの成分は揮発しやすいとのことでしたのでグループが終わるごとに日本酒は新しいものを使用しました。
問４ 香りのマッチング（前半で覚えたにおいが、後半どの日本酒か当てる問題）
つわり香：ムレたような香り、炊飯器の炊き立ての蓋を開けた時の香りと認識
ゴム臭：その名のとおり。ゴムの臭い。日本酒にゴムを漬けておいて香り付。
紙臭：その名のとおり。日本酒に紙を浸したもの。日本酒を濾過する時紙のフィルターの洗い不足などで付く。
炭臭：日本酒で濾過する時に使用する活性炭を使用する場合もあります。あまり多く使用するとこの臭いがつきます。
老香：日本酒を長期間常温で置いたり、温度が高い環境が長いと付く香り。紹興酒のような香り。老香の外に熟成香もあるが、よい状態で保たれていると熟成香という表現になります。
酸臭：鼻を突く酸っぱい香り。酸も味の一部分で必要ですが、この場合もろみの発酵がうまくいかず汚染された時に出る香り。
木香：今回は杉の木に日本酒を漬けて作成したようです。日本酒では樽酒などあえて杉樽に詰めて香りをつける場合もあります。
カビ臭：その名のとおり。あってはならない香りです。
問５ 市販酒のマッチング（前半7分で市販酒をきき酒して、後半７分で当てる問題）
以上の６銘柄の純米酒。
残った日本酒のサンプルを利用して当日参加出来なかった社員に試してみました。
私の手違いで６種類のはずが、４種類になってしまいました。ランダムに並べかえた後に違う日本酒を継ぎ足ししてしまいました。４種類でも勉強になりました。
問６ 香りタイプの識別
種類は、カプロン酸エチル（リンゴの香り）、酢酸イソアミル（バナナの香り）、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの混合、酢酸エチル（セメダイン臭）、イソアミルアルコール（なめらかな穏やかな香り）の５種類。
それを含んだ日本酒を当てる問題。ちなみに香りのサンプルを嗅ぐこともできます。
香りのサンプル。香り成分は揮発しやすいので蓋で密閉されています。
昨年のトロフィー返還の様子
昨年の覇者。
昨年の優勝者は、八戸酒造（株）の中曾根さんでした。会長の玉田さんよりトロフィーを授与されました。
きき酒勉強会、今年の覇者は？
令和元年の覇者は！
三浦酒造の五十嵐さんでした。昨年の悔しいをばねに一年間頑張ったようです。私もきき酒を頑張っていきたいと思います。そして良い日本酒造りに繋げていきたいと思います。
きき酒勉強会、あとがき
毎年私も参加していますが、中々いい成績は取れないですね。自分の得意分野や苦手分野を把握して日々の勉強に励んでいきたいと思います。
創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。
青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋
株式会社鳴海醸造店
杜氏兼社長 鳴海信宏