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日本酒造り真っ只中 ~青森県黒石市地酒蔵~

先日日本酒の酒粕には、レジスタントプロテインが含まれていて、酒粕は肥満の防止・乾燥肌に効果的との番組が行われていました。私が注目したのは、レジスタントプロテインが体に吸着する脂肪を吸着して一緒に体外へ出してくれるということでした。

番組の内容は、酒粕で作られる甘酒でしたが、生姜を擦って入れるとより効果的になるらしいです。当社では、もろみを搾って粕が仕上がると粕汁を酒蔵の人にもお昼ご飯の時に提供しています。ちなみに当社の酒粕は、1月中旬から下旬にかけて出荷する予定です。

寒いこの季節体の芯からあったまります。

昨日でようやくもろみの留仕込が3本終了しました。現段階で順調に推移しています。

今季も美味しいと言って頂けるよう仕込に励んで行きたいと思います。

昨年導入の小型式洗米機

米を10kgづつ機械に入れて米の洗米を行います。多い日だと450kgの米を10kg単位で行います。

上記で洗米した米を水に漬けている様子。

米は、青森県の酒造好適米「華想い」50%まで精米した米。

製品は、稲村屋純米吟醸になります。

稲村屋 http://narumijozoten.com/inamuraya/

浸漬後の水切した様子。

当社では、塩水選に使用するざるを使用しています。おおよそ水切したのち、天地返しを行います。

蒸米放冷機の様子。

放冷機では、蒸米を目的の温度まで冷やす役割があります。麹に使う米は温度高めです。

日本酒は、三段仕込で行っています。一度に蒸米を入れると酵母の増殖が追いつかない状態になります。酵母の数が少ないともろみに雑菌が入いり繁殖する恐れがありますので

この手法を行っています。

※ 三段仕込 初添仕込・仲仕込・留仕込と三回に分けて仕込む事。通常蒸米の割合は、

おおよそのイメージで1:2:3の割合で増えていきます。初添仕込と仲仕込の間に「踊」

(おどり)という作業があります。これは、仕込みを一日休ませて酵母の増殖をはかる目的で行われています。

タンクで仕込む温度ですが、初添仕込12.5℃・仲仕込8℃・留仕込6℃を目標に行っています。

手前は、蒸米放冷機で、奥が蒸した米を吊り上げている様子。

 

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏