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限定吸水とは? 菊乃井

限定吸水とは、字のごとく限定で吸水させることです。
ここでは、酒米に水分を吸わせることです。
米の水分量もそれぞれ異なりますし、その年により高温障害がおこると米が割れやすいということになります。
精米歩合が小さくなればなるほど米は水分を吸水しやすくなります。
そこで当社では白米を10kgずつ分けて限定吸水を行っています。

こちらの機械を使用しています。

 

白米はこんな感じであらかじめ計量しておきます。

 

洗い終り、米を排出している様子。

 

浸漬の様子

白米をすくい上げた様子

 

こちらは、米の胴割れが多いです。真っ白の状態は米が水分を吸いきっている状態です。すべての米が真っ白だと吸い過ぎになります。米が割れていないものをみて判断します。経験も必要とされていますが、その年の新しい品種や精米歩合の違いによって目で判断して目的の水分量まで吸水させます。
米の産地などによっても時間が異なってきます。

今現在、昨年と同じような感じで吸水時間が行われています。
あくまで当社の場合です。

 

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏