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令和元年 青森県酒造技術研修会

青森県酒造組合が主催する令和元年酒造技術研修会が去る7月10日から12日まで
(地独)青森県産業技術センター弘前工業研究所で開催されました。(以下弘工研)

https://www.aomori-itc.or.jp/soshiki/kou_hirosaki/

https://www.aomori-itc.or.jp/

受講者は、会を運営する技術委員も含め28名の参加がありました。
また、講演だけの受講者はプラス7名となりました。

3日間を通しての麹造りの他に講演で秋田県の福小町の佐藤時習杜氏さんの吟醸造り話。

木村酒造 http://www.fukukomachi.com/

酒類のろ過基本と応用という演題で川北化学(株)の営業富永一久さんからの講演。

http://kawakita-chem.com/

グルコース測定法、国産米、アルコール他、もろみ管理で第一アルコール(株)と弘工研さんから
HACCPに向けた衛生管理で青森LFC合同会社より講演を頂きました。

https://aomori-lfc.jimdofree.com/

研修視察としてカネショウ(株)尾上工場にも行きました。

http://www.ringosu.com/

初日は持ち寄り交流会ということで参加者四合瓶1本持参してお酒のきき酒をしました。

米を蒸す釜。二重蒸気層

洗米は前日に技術委員が行い、製麹実習では40%精米の華想いを用いてプラスチック製小箱により麹は作られました。
使用した麹菌は3種類
青森県の麹菌 ゴールドG(ジー)
HiG(ハイジ―)
白夜

受講者の一部

弊社では、私他に奈良が3日間通して参加しました。

蒸す米は少量でしたので、中はこんな感じ!

麹の品温、室温が見れる制御盤

麹造りの盛(もり)の前の仕事。

麹のプラスチック箱に入れた状態

カネショウさんの商品

カネショウさんのオーク樽による貯蔵蔵も特別に見せて頂きました。

麹の経過表

麹の実習ですが、人数が多いので麹室の中の作業ではなく工場でやりました。米を冷ますのも冷え過ぎてしまい、麹種を振るのも実習生がやったので予定よりもかなり麹の品温が下がってしまいました。通常は30度を下回ることはないのですが!

もろみ管理は弘工研の小倉先生よりPowerPointにより講演を頂きました。
演題は「30BY鳴海醸造店全国金賞受賞酒について」で説明がありました。
質問は私(鳴海醸造店杜氏)が説明致しました。ポイントはAB曲線とBMD曲線の管理により搾るタイミングに合わせてもろみの温度管理、または追水するなどです。

令和元年全国新酒鑑評会『稲村屋文四郎』金賞受賞

創業文化三年、津軽の風土が醸した希少な美酒の数々を。

青森の地酒 菊乃井 稲村屋文四郎 稲村屋

株式会社鳴海醸造店

杜氏兼社長 鳴海信宏